耐高溫的油挑選秘訣：發煙點、脂肪酸組成等因素大解析

想要在料理中使用「耐高溫的油」嗎？除了發煙點之外，脂肪酸組成、飽和度等因素都會影響油品的耐熱程度。想要挑選最適合高溫烹調的油，可以從三大關鍵著手：首先了解油品的發煙點，並選擇發煙點較高的油品；接著觀察油品的脂肪酸組成，飽和脂肪酸含量較高的油品通常更耐高溫；最後，別忘了考慮油品的品質和產地，才能確保使用安全，安心享受美味佳餚！

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油溫飆升，你的油還在撐嗎？

廚房裡，油煙瀰漫，熱氣蒸騰，一道道美味佳餚在鍋中滋滋作響，但你是否知道，看似平凡無奇的食用油，其實蘊藏著許多烹飪的秘密？想要享受健康又美味的料理，選對油品至關重要，尤其是高溫烹調時，油品耐熱性更是關鍵。不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點、脂肪酸組成、飽和度，以下將深入解析這些因素，帶你解開油品耐高溫的秘密，輕鬆挑選最適合你的烹調油。

什麼是十成油溫?

在中餐烹飪中，常以「幾成油溫」來描述油的熱度，而「十成油溫」指的是油温最高狀態，通常用於需要快速將食材表面煎至金黃酥脆，例如油炸、爆炒等料理。然而，由於十成油温温標是屬於廚師經驗估測温度的標度方法，所以，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10—15℃）誤差，又由於各種油脂的閃點不同，所以同一油脂的温度，對不同油脂是不同的。

以下列舉一些關於十成油溫的重點：

• 十成油溫的估測：十成油溫的估測方法通常是觀察油的狀態，例如油面冒出大量白煙、油面開始波動、甚至油面出現輕微的燃燒現象。但這只是一個經驗性的估計，實際温度可能有所偏差。
• 油脂的閃點：不同油脂的閃點不同，指的是油脂在空氣中達到一定温度時，會產生可燃蒸氣，並在明火或高溫下瞬間燃燒的温度。例如，花生油的閃點約為232℃，而芝麻油的閃點約為252℃。因此，同一油溫，對不同油脂而言，其實際温度可能有所不同。
• 油溫的影響：十成油溫的應用需要謹慎，因為過高的油溫容易導致食材焦糊，甚至發生油鍋起火的危險。因此，在使用十成油溫時，應注意觀察油温變化，並適時調整火候。
• 經驗累積：烹飪的次數多了，有些經驗後，就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗，一旦烹飪每次都用上了温度計，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了。

總之，十成油溫是一個經驗性的概念，其實際温度會受到油脂種類、火候大小等因素的影響。在烹飪過程中，應根據食材特性和經驗，適當調整油溫，才能做出美味的佳餚。

耐高溫的油. Photos provided by unsplash

機油溫高的原因有哪些?

機油溫度過高是一個常見的汽車問題，它會導致發動機損壞，甚至造成嚴重的安全事故。導致油溫升高的主要原因有以下這十點：

1. 機油油量不足或液面過高：機油油量不足會導致潤滑不足，摩擦力增加，進而產生熱量。而機油液面過高則會導致機油攪拌過度，產生泡沫，降低機油的潤滑效果，同樣也會導致油溫升高。
2. 機油泵出現故障，或泵油量過少：機油泵負責將機油輸送至發動機各個部位，如果機油泵出現故障或泵油量不足，會導致機油壓力不足，散熱不佳，進而導致油溫升高。
3. 柴油機冷卻水溫度過高：柴油機冷卻水負責帶走發動機的熱量，如果冷卻水溫度過高，不能及時地冷卻零件帶走熱量，受熱零件溫度過高，也會導致機油溫度升高。
4. 機油冷卻器被堵塞：機油冷卻器負責冷卻機油，如果機油冷卻器被堵塞，機油壓力不足，達不到正常的散熱，更容易導致機油溫度過高。
5. 機油濾清器堵塞：機油濾清器負責過濾機油中的雜質，如果機油濾清器堵塞，機油通過旁通閥直接進入主油道，導致機油產生雜質，加劇發動機磨損，進而導致油溫升高。
6. 活塞環封閉不嚴：活塞環負責密封氣缸，如果活塞環封閉不嚴，氣缸漏氣，使曲軸箱通風量過大，機油隨通風排除機外，導致機油溫度過高。
7. 軸瓦配合間隙過大：軸瓦負責支撐曲軸，如果軸瓦配合間隙過大，機油泄油量過多，導致機油壓力過低，不能形成正常的油膜，輕則加劇磨損程度，重則拉傷燒蝕摩擦副表面，進而導致油溫升高。
8. 發動機負荷過重：發動機負荷過重，會導致水溫、機油溫度過高。例如，長時間高速行駛，或在爬坡時，發動機負荷較大，更容易導致油溫升高。
9. 機油品質不佳：劣質機油的抗氧化性、抗磨損性、抗高温性等性能較差，更容易導致油溫升高，加速發動機磨損。
10. 機油過期：機油過期後，其性能會下降，抗氧化性、抗磨損性、抗高温性等性能都會降低，更容易導致油溫升高，加速發動機磨損。

了解機油溫高的原因，可以幫助車主更好地預防和解決問題，延長發動機的使用壽命。

油溫過高的解決辦法

油溫過高是液壓系統常見的問題，除了選擇耐高溫的液壓油外，在設計和實際操作方面也有一些方法可以有效降低油溫，提高系統效率和穩定性。以下是一些建議：

設計方面

在設計液壓系統時，應儘量減少節流調速，增加容積調速。節流調速會造成能量損失，導致油溫升高。而容積調速則能根據實際需求調節流量，減少能量損失。此外，採用限壓式變數泵等作為液壓動力元件，減少高壓溢流閥的使用，僅以很小的流量來補充泵的洩露，維持系統壓力，可有效控制油溫。

對於眾多液壓缸在工作期間對壓力流量需求差異較大的情況，採用普通的定量泵加溢流閥的液壓系統很難使每個液壓缸的壓力和流量得到很好的匹配，從而導致系統供油過剩，引起系統發熱。 採用變數泵、高低壓組合形式加上洩荷溢流閥或差動連線，卻能較好地解決這一問題。

在以下情況應考慮使用蓄能器：①當系統要求在短時間內提供很大的峰值流量以實現快速動作時，使用大流量泵既不經濟，又增加系統發熱係數。蓄能器可以儲存能量，在需要時快速釋放，降低系統發熱係數。②當系統負載變化較大時，蓄能器可以緩衝壓力波動，減少系統震動，降低油溫。

除了上述設計方面的建議，在實際操作中也要注意以下幾點：

高溫烹調用油的選擇

高溫烹調時，油脂的選擇至關重要。除了發煙點之外，還需要考慮油脂的脂肪酸組成、膽固醇含量和抗氧化能力。以下列舉幾個適合高溫烹調的油脂，並說明其優缺點：

• 冷壓初榨橄欖油：富含單元不飽和脂肪酸，發煙點約為190-210°C，適合低溫烹調，如涼拌或煎魚。但由於其發煙點較低，不建議用於高溫油炸或煎烤。
• 高油酸葵花油：富含單元不飽和脂肪酸，發煙點約為220-230°C，適合高溫烹調，如煎、炒、炸等。其營養價值高，富含維生素E，具有抗氧化作用。
• 高油酸芥花油：富含單元不飽和脂肪酸，發煙點約為200-230°C，適合高溫烹調。芥花油含有豐富的維生素K和Omega-3脂肪酸，對心血管健康有益。
• 精煉椰子油：富含飽和脂肪酸，發煙點約為230-240°C，適合高溫烹調。椰子油具有抗菌、抗病毒的特性，並且可以幫助提升新陳代謝。

在選擇高溫烹調用油時，除了考慮發煙點，還應注意油脂的脂肪酸組成。多元不飽和脂肪酸在高溫下容易氧化，產生有害物質，因此選擇低多元不飽和脂肪酸的油脂，如單元不飽和脂肪酸或飽和脂肪酸，可以降低產生有害物質的風險。另外，選擇低膽固醇、富含抗氧化物的油脂，可以更有效地保護心血管健康，並提高食物的營養價值。

需要注意的是，即使是高發煙點的油脂，在高溫下也會產生有害物質。因此，建議控制烹調時間，避免油溫過高，並定期更換油脂。此外，使用不沾鍋或其他適合高溫烹調的鍋具，也可以減少油脂的氧化和產生有害物質。

可以參考 耐高溫的油

耐高溫的油結論

在高溫烹調的領域中，選擇合適的耐高溫油品，就如同為料理穿上堅固的盔甲，能有效抵抗高溫的侵襲，守護食物的美味與健康。了解油品耐熱性的秘密，從發煙點、脂肪酸組成和飽和度等因素著手，就能輕鬆挑選適合你的高溫烹調油，為你的料理增添更多美味與安心。

無論是煎、炒、炸或爆香，都能找到適合的耐高溫油品，滿足你的料理需求。選對耐高溫的油，不僅能讓料理更香氣四溢，更能確保食物的品質與安全，享受健康美味的每一口。

別再猶豫，快來探索耐高溫油品的奧秘，為你的料理開啟更美好的篇章吧！

耐高溫的油 常見問題快速FAQ

使用什麼油最適合高溫油炸？

高溫油炸需要耐熱性高的油品，建議選擇發煙點較高的油，例如：精煉的葵花油、大豆油、花生油、以及椰子油等。這些油的發煙點都比一般食用油高，更適合高溫油炸，不易產生有害物質。但要注意，即使是耐熱性高的油，也要控制油溫，避免過度加熱。

為什麼有些油會冒煙？

油冒煙的原因是油脂在高溫下分解，產生揮發性物質，這些揮發性物質會在空氣中燃燒，形成煙霧。油脂的發煙點是指油脂開始冒煙的溫度，不同的油脂發煙點不同，發煙點高的油，耐熱性較好，在高溫下不易分解。一般來說，發煙點較高的油，通常適合高溫烹調，而發煙點較低的油則適合低溫烹調。

如何判斷油溫是否適合烹調？

判斷油溫是否適合烹調，可以觀察油的狀態和加入少量食材的反應。例如：當油面開始波動，並且加入食材後，食材會快速冒泡，表示油溫已經達到適合烹調的溫度。也可以使用溫度計來測量油溫，不同的烹調方式需要不同的油溫，例如煎、炒、炸等，建議根據食譜的指示來調整油溫。