吞嚥困難患者的飲食安全至關重要，而選擇「好吞嚥的食物」是關鍵。國際吞嚥困難飲食標準 (IDDSI) 提供了一個全球公認的框架，幫助照護者輕鬆選擇和製作適合患者的餐點。根據 IDDSI 等級，食物被劃分為不同的質地，從流質到固體，並提供詳細的描述和範例。除了食物質地，溫度、味道和外觀也會影響吞嚥，因此選擇合適的烹調方式和餐點呈現也至關重要。透過 IDDSI 標準，照護者可以輕鬆理解「好吞嚥的食物」的準則，並有效避免患者因食物質地不當而導致吸入性肺炎等併發症。
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認識國際吞嚥困難飲食標準 (IDDSI)
您是否正在照顧一位吞嚥困難的家人或朋友？您是否擔心他們無法安全地進食，並擔心他們可能會發生吸入性肺炎？您是否感到困惑，不知道該如何為他們選擇和準備適合的食物？別擔心，您並不孤單。許多照護者都面臨著類似的挑戰。為了幫助您更好地理解和掌握吞嚥困難飲食的知識，我們將詳細介紹國際吞嚥困難飲食標準 (IDDSI)，這個標準可以幫助您輕鬆選擇和製作適合患者的「好吞嚥的食物」。
IDDSI 是國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織 (International Dysphagia Diet Standardization Initiative) 於 2013 年制定的全球公認標準。它將食物和液體的質地分為八個等級，從最稀薄的流質到最堅硬的固體，每個等級都有明確的定義和適合的食物範例。IDDSI 的重要性在於它提供了一個統一的標準，讓醫療專業人員和照護者能夠清楚地了解患者所需的飲食質地，並選擇適合的餐點，避免因食物質地不當而導致的吸入性肺炎等併發症。
IDDSI 的應用非常廣泛，無論是醫院、療養院、家庭照護，還是社區照護，都可以使用這個標準來制定患者的飲食計畫。它不僅適用於不同年齡層的患者，也適用於不同文化背景和照護環境。IDDSI 的目標是讓所有吞嚥困難患者都能獲得安全、有效和營養豐富的飲食，提高他們的生活品質。
接下來，我們將深入探討每個 IDDSI 等級的詳細介紹，並提供實用的烹調技巧和常見的吞嚥困難食物清單，幫助您輕鬆掌握選擇和製作「好吞嚥的食物」的知識和技巧，讓您的照護更輕鬆、更有效。
吞嚥障礙飲食的階段與食物建議
吞嚥障礙飲食的階段分類，主要依據患者的吞嚥能力和食物通過食道時的狀況而定。目前最常使用的分類標準為國際吞嚥障礙飲食標準 (IDDSI)，它將食物和液體依據其稠度和黏稠度分為八個等級，從最稀薄的「極度稀薄」到最濃稠的「極度濃稠」。
以下列舉IDDSI標準中常見的四個階段，以及每個階段的飲食建議：
- 輕微障礙 (階段三)：患者的吞嚥反射雖慢，但口腔、咽部的肌肉操作能力良好，可以進食一般飲食，但應避免喝液狀飲料或顆粒狀食物，如花生、牛排等。建議選擇易凝聚成小團的軟食，例如煮熟的蔬菜、軟質水果、豆腐、魚肉等。
- 中度障礙 (階段四)：患者的吞嚥反射延宕，且吞之前食物先落入谿域或下咽部，吞嚥之後仍有食物殘渣留於咽腔。建議選擇易凝聚成小團的軟食，可准許食物內含有顆粒較小之食物屑，例如碎肉、碎菜、軟質麵包等。
- 嚴重障礙 (階段五)：患者的吞嚥反射延宕超過5秒以上，或食物殘渣堆積在咽腔，甚至有微量吸入肺部。建議選擇泥狀或糊狀食物，不含任何顆粒，置於湯匙可行成小團，不易散開為原則。例如將食物打成泥狀，或使用市售的吞嚥輔助食品。
- 極度嚴重障礙 (階段六)：患者無法由口進食，需透過鼻胃管或胃造口等方式補充營養。
需要注意的是，IDDSI標準只是提供一個參考，實際上每個患者的吞嚥能力和食物耐受性都不同。因此，在選擇食物時，應根據患者的個別狀況，由專業的醫療人員評估並提供建議。
好吞嚥的食物. Photos provided by unsplash
吞嚥困難不能吃什麼?
吞嚥困難飲食沒有這麼簡單，比我們腦袋瓜想的還要來的複雜許多，如果隨意給予不適合的食物，是一件非常危險的事，不但沒有辦法解決吞嚥問題，也有可能會增加患者嗆咳風險，甚至是我們最不樂見的吸入性肺炎發生。 究竟有哪些食物應該要避免呢？ 我這邊提供 3 種「不建議」吃的食物質地，請吞嚥困難者繞道而行。
1. 黏附性高：太黏的食物容易黏附在口咽表面，不利吞嚥，可能會卡在喉嚨裡。 例如：米糕、年糕、麻糬、湯圓、年糕、海苔、花生醬、芝麻醬。
2. 凝聚力低：鬆散的食物在吞嚥過程中比較不易形成食團，殘渣容易掉到呼吸道，不利吞嚥。 例如：酥脆容易掉屑屑的餅乾、鬆散的蛋黃、洋芋片、綠豆糕、粒粒分明的炒飯。
3. 離水性高：咬下去會噴汁、易出水的食物對於吞嚥能力差的人來說，容易因液體流速過快而導致嗆到。 例如：西瓜、番茄、葡萄、橘子、草莓、水梨、奇異果等。
除了以上三種食物質地之外，還有一些其他需要特別注意的食物，例如：
堅硬的食物: 堅硬的食物需要咀嚼很久，對於吞嚥困難者來說，可能需要花費更多的力氣才能吞嚥下去，容易造成疲勞。例如：堅果、硬糖、餅乾、肉乾等。
有骨頭的食物: 有骨頭的食物容易卡在喉嚨裡，造成哽咽，甚至刺傷食道。 例如：魚骨、雞骨、豬骨等。
太酸的食物: 太酸的食物容易刺激食道，造成灼熱感，甚至引起食道潰瘍。 例如：醋、檸檬汁、酸梅等。
太辣的食物: 太辣的食物會刺激口腔和食道，容易造成咳嗽和嗆咳。 例如：辣椒、芥末、胡椒等。
吞嚥困難患者的飲食需要根據其吞嚥功能的程度進行調整，建議諮詢專業的吞嚥障礙照護專家，以獲得更詳細的飲食建議。
| 食物質地 | 不建議食用食物 | 原因 |
|---|---|---|
| 黏附性高 | 米糕、年糕、麻糬、湯圓、年糕、海苔、花生醬、芝麻醬 | 容易黏附在口咽表面，不利吞嚥，可能會卡在喉嚨裡。 |
| 凝聚力低 | 酥脆容易掉屑屑的餅乾、鬆散的蛋黃、洋芋片、綠豆糕、粒粒分明的炒飯 | 在吞嚥過程中比較不易形成食團，殘渣容易掉到呼吸道，不利吞嚥。 |
| 離水性高 | 西瓜、番茄、葡萄、橘子、草莓、水梨、奇異果等 | 容易因液體流速過快而導致嗆到。 |
| 堅硬 | 堅果、硬糖、餅乾、肉乾等 | 需要咀嚼很久，容易造成疲勞。 |
| 有骨頭 | 魚骨、雞骨、豬骨等 | 容易卡在喉嚨裡，造成哽咽，甚至刺傷食道。 |
| 太酸 | 醋、檸檬汁、酸梅等 | 容易刺激食道，造成灼熱感，甚至引起食道潰瘍。 |
| 太辣 | 辣椒、芥末、胡椒等 | 會刺激口腔和食道，容易造成咳嗽和嗆咳。 |
吞拿魚的魅力：從便宜貨到珍饈
吞拿魚的美味，其實是隨著時代演進而逐漸被發掘的。早期的日本人只食用吞拿魚的瘦肉部分，而且被視為便宜貨。這主要是因为當時的捕撈技術有限，人們只能捕獲較小的吞拿魚，而且缺乏保存技術，只能食用瘦肉部分。直到明治時代，隨著捕撈技術的进步，人們開始捕獲更大更肥美的吞拿魚，並發展出更精緻的料理方式，才逐漸發現了吞拿魚的美味。尤其是吞拿魚的油脂豐富的部位，如中拖羅和大拖羅，更是成為日本料理中的珍饈，備受食客喜愛。
吞拿魚的魅力不僅僅在於其美味，更在於其多樣化的料理方式。從簡單的生魚片、壽司，到精緻的握壽司、手卷，甚至煮、烤、煎等各種烹調方法，都能展現吞拿魚的獨特風味。而不同部位的吞拿魚，也擁有不同的口感和風味，例如赤身口感較為爽脆，中拖羅油脂豐富，入口即化，大拖羅則更加肥美，香氣濃郁。正是因為吞拿魚的多樣性，才讓它成為日本料理中不可或缺的食材，也讓它在世界各地受到越來越多的歡迎。
如何改善吞嚥反應?
吞嚥困難不僅影響進食，更可能導致營養不良和水分不足，影響整體健康。除了食物的稠度，還有其他方法可以幫助改善吞嚥反應，讓您安心享用每一口美味。
試試冰涼的水：可以刺激吞嚥反應
冰涼的水可以刺激口腔和咽喉的感受器，促進吞嚥反射。當您感到吞嚥困難時，可以嘗試喝一小口冰涼的水，輕輕地含在口中，感受冰涼的刺激，有助於啟動吞嚥動作。
強化喝水的動機：藉由不同口味的茶飲，例如用紅棗、桂圓、枸杞、決明子、山楂泡茶等，讓喝水變得有趣
對於吞嚥困難的患者來說，喝水可能是一件很困難的事。為了鼓勵患者多喝水，可以嘗試以不同口味的茶飲來增加喝水的趣味性。例如，可以嘗試用紅棗、桂圓、枸杞、決明子、山楂等材料泡茶，不僅可以增添茶水的香氣，更能提供不同的營養價值。
改變水的濃稠度：減緩液體通過口咽的速度，可以使吞嚥較容易控制，增稠劑就是一個很好的工具！
當液體太稀薄時，容易在口腔中流動，造成吞嚥困難。使用增稠劑可以改變液體的濃稠度，減緩液體通過口咽的速度，讓吞嚥更容易控制。市面上有許多不同種類的增稠劑，可以根據患者的需要選擇合適的產品。使用增稠劑前，請務必諮詢專業醫療人員，以確保安全和有效。
除了以上方法，還有許多其他的技巧可以幫助改善吞嚥反應，例如：
放慢進食速度： 充分咀嚼食物，避免狼吞虎嚥。
保持良好的姿勢： 坐直或稍微傾斜身體，讓食物更容易通過食道。
避免分心： 在進食時專心，避免邊吃邊說話或做其他事情。
定期練習吞嚥運動： 吞嚥運動可以幫助強化吞嚥肌肉，提高吞嚥效率。
如果您或您的家人正在面對吞嚥困難，請不要猶豫，尋求專業醫療人員的幫助。透過專業的評估和指導，可以找到最適合的改善方案，讓您安心享用美味，重拾健康自信的生活。
好吞嚥的食物結論
為吞嚥困難患者選擇「好吞嚥的食物」至關重要，不僅能確保他們安全進食，更能避免吸入性肺炎等併發症。國際吞嚥困難飲食標準 (IDDSI) 提供了一個方便的框架，幫助照護者輕鬆選擇適合患者的餐點，並透過調整食物質地、溫度、味道和外觀等因素，提升吞嚥安全與舒適度。希望本文能協助您理解「好吞嚥的食物」的準則，並掌握相關技巧，讓您在照護過程中更加得心應手。
若您有更多疑問或需要更多建議，請諮詢專業的醫療人員或營養師，他們將提供您更深入的指導和協助，讓您的照護之路更加順利。
好吞嚥的食物 常見問題快速FAQ
吞嚥困難患者可以吃什麼？
吞嚥困難患者的飲食需要根據其吞嚥功能的程度進行調整，建議諮詢專業的吞嚥障礙照護專家，以獲得更詳細的飲食建議。一般來說，建議選擇軟質、易於咀嚼和吞嚥的食物，例如：
- 泥狀或糊狀食物，例如：蘋果泥、香蕉泥、豆腐泥、魚肉泥等。
- 軟質主食，例如：白飯、粥、麵包等。
- 軟質蔬菜，例如：煮熟的菠菜、花椰菜、地瓜等。
- 軟質水果，例如：香蕉、蘋果泥、西瓜、芒果等。
- 軟質蛋白質，例如：雞肉、魚肉、豆腐等。
避免堅硬、黏稠、容易掉屑的食物，例如：堅果、硬糖、餅乾、花生醬、芝麻醬等。
如何判斷患者是否適合食用特定食物？
判斷患者是否適合食用特定食物，需要根據患者的吞嚥功能程度、食物的質地和患者的個人喜好等因素進行綜合評估。以下是一些可以參考的指標：
- 觀察患者吞嚥時是否出現嗆咳、嘔吐等情況。
- 詢問患者進食後是否有異物感或不適。
- 觀察患者進食的速度和效率。
- 記錄患者進食後是否有食物殘留。
如果患者出現吞嚥困難的症狀，建議立即停止進食，並諮詢專業的醫療人員。
如何協助患者安全進食？
協助吞嚥困難患者安全進食，需要遵循以下步驟：
- 選擇適合患者的飲食，並將食物切成小塊或打成泥狀。
- 確保患者坐直，頭部稍微向前傾斜，方便吞嚥。
- 將食物放在患者的非慣用手側，方便他們吞嚥。
- 鼓勵患者慢慢進食，充分咀嚼食物。
- 觀察患者進食過程中是否有任何不適，例如嗆咳、嘔吐等。
- 在患者進食完畢後，協助他們清理口腔，避免食物殘留。
如果患者出現吞嚥困難的症狀，建議立即停止進食，並諮詢專業的醫療人員。