什麼油耐高溫？高溫烹調油品挑選秘訣大公開！

高溫烹調時，選對油品才能做出美味又健康的料理！「什麼油耐高溫」是許多人疑惑的關鍵，其實除了發煙點，油品的化學結構也很重要。像結構穩定的芥花油、花生油等，發煙點高，適合用於高溫煎炒或爆香。而像是橄欖油、苦茶油、酪梨油，也因發煙點高，適合高溫料理，但要注意選擇適合的油品，才能讓料理美味又健康。

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什麼油耐高溫？

您是否經常在高溫烹調時，擔心油品會產生有害物質？您是否想找到一種既健康又耐高溫的食用油？想要做出美味又健康的料理，選對油品至關重要！市面上琳瑯滿目的食用油，種類繁多，每種油品都有其獨特的特性，發煙點、營養價值、風味等都各不相同。

想要在高溫烹調時，確保食物的美味與健康，選擇耐高溫的油品就顯得格外重要。許多人會直接聯想到「發煙點」，認為發煙點高的油就代表耐高溫，但其實這只是一個指標，並非唯一的判斷標準。

除了發煙點之外，油品的化學結構、飽和脂肪含量、精煉程度等因素，都會影響油品在高溫下的穩定性。例如，橄欖油雖然具有豐富的營養價值，但其發煙點較低，不適合高溫油炸，而葵花油則具有較高的發煙點，適合高溫烹調。

想要找到最適合您的耐高溫油品，除了了解發煙點之外，還需要深入探討不同油品的特性，才能做出明智的選擇。接下來，我們將從以下幾個方面，詳細解說如何挑選耐高溫油品：

發煙點： 了解不同油品的發煙點差異，幫助您選擇適合高溫烹調的油品。
油品特性： 深入探討不同油品的化學結構、營養價值、風味等，幫助您根據需求選擇最合適的油品。
推薦耐高溫油品： 針對高溫油炸、煎、炒等烹飪方式，推薦數種具有高發煙點，且適合高溫烹調的油品。
安全使用指南： 教您如何安全使用油品，避免高溫下產生有害物質，保障您的健康。

讓我們一起揭開食用油的神秘面紗，掌握高溫烹調的秘密，創造美味又健康的料理！

什麼是十成油溫?

「十成油溫」是廚師們用來描述油溫的傳統說法，它代表著油溫已經達到非常高的程度，適合用於需要快速烹調的料理，例如油炸、爆炒等。由於十成油溫是屬於廚師經驗估測溫度的方法，所以其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10—15℃）誤差。又由於各種油脂的閃點不同，所以同一油溫，對不同油脂是不同的。這裏只是給您個資料作為參考，烹飪的次數多了，有些經驗後，就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗，一旦烹飪每次都用上了溫度計，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了。

油溫，指即將投料時鍋中油的熱度。油的溫度通常被稱為”幾成熱”，每成熱約為25度左右。對油的溫度習慣上還分為溫油，溫熱油，熱油及烈油。

• 溫油，也稱為三四成熱。油溫在100度左右，此時油面泛起白泡，無聲響和青煙。
• 溫熱油，也稱為五六成熱，油溫在150度左右，此時油面向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎，軟炸等。
• 熱油，也稱為七八成熱，油溫在200度左右，此時油面冒出青煙，並有油花四濺，這種油溫適合炸制一些需要快速定型的食物，例如炸雞塊、炸薯條等。
• 烈油，也稱為九成熱或十成熱，油溫在250度以上，此時油面冒出濃煙，並有油花四濺，這種油溫適合快速爆炒，例如爆炒青椒肉絲、爆炒腰花等。

需要注意的是，不同的油脂的閃點不同，所以同一油溫，對不同油脂是不同的。例如，花生油的閃點約為232℃，而芝麻油的閃點約為254℃。因此，在使用不同油脂時，需要根據油脂的閃點調整油溫，避免油溫過高而發生燃燒。

什麼油耐高溫. Photos provided by unsplash

機油溫度過高的危害

機油溫度過高對發動機的危害不容小覷，它會加速發動機的磨損，甚至導致嚴重的損壞。當機油溫度過高時，機油的粘度會降低，潤滑效果變差，導致發動機部件之間的摩擦加劇，加速磨損。同時，高溫也會導致機油氧化變質，失去潤滑保護作用，甚至形成油泥，堵塞油道，影響機油循環，加劇發動機磨損。

機油溫度過高還會導致發動機部件的損壞，例如：

• 活塞環：高溫會導致活塞環失去彈性，造成密封不嚴，導致氣缸漏氣，降低發動機效率，甚至造成爆震。
• 連桿軸承：高溫會導致連桿軸承的潤滑油膜變薄，加劇磨損，甚至造成軸承燒毀。
• 汽缸壁：高溫會導致汽缸壁的磨損加劇，造成缸壁變薄，甚至出現裂紋。
• 曲軸：高溫會導致曲軸的磨損加劇，造成曲軸彎曲，甚至斷裂。

在極端情況下，機油溫度過高甚至會導致發動機的嚴重故障，例如：

• 發動機爆缸：高溫會導致氣缸內壓力過高，造成氣缸爆裂。
• 發動機燒瓦：高溫會導致連桿軸承燒毀，造成發動機無法運轉。
• 發動機熄火：高溫會導致發動機過熱，造成發動機熄火，無法啟動。

因此，保持機油溫度在合理範圍內至關重要，可以有效延長發動機的使用壽命，避免發動機損壞。

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1.3 油溫過高的解決辦法

除了選擇耐高溫的油品外，在液壓系統設計和操作過程中，還有許多方法可以有效降低油溫，提升系統穩定性和效率。以下列舉一些常見的解決方案：

1. 設計方面

在液壓系統設計階段，可以通過優化系統結構、選擇合適的元件，以及合理配置控制策略來有效降低油溫。以下是一些具體的建議：

• A、調速回路設計：在調速回路設計中，應儘量減少節流調速，增加容積調速。節流調速會產生大量的熱量，而容積調速則能有效降低能量損失。此外，採用限壓式變數泵等作為液壓動力元件，減少高壓溢流閥，僅以很小的流量來補充泵的洩露，維持系統壓力，可有效控制油溫。
• B、液壓缸壓力流量匹配：對於眾多液壓缸在工作期間對壓力流量需求差異較大，採用普通的定量泵加溢流閥的液壓系統很難使每個液壓缸的壓力和流量得到很好的匹配，從而導致系統供油過剩，引起系統發熱。 採用變數泵、高低壓組合形式加上洩荷溢流閥或差動連線，卻能較好地解決這一問題。
• C、蓄能器應用：在以下情況應考慮使用蓄能器：①當系統要求在短時間內提供很大的峰值流量以實現快速動作時，使用大流量泵既不經濟，又增加系統發熱係數。蓄能器可以儲存能量，在需要時釋放，減少泵的負載，降低油溫。②當系統需要頻繁啟動和停止時，蓄能器可以緩衝壓力波動，減少油液衝擊，降低油溫。
• D、冷卻系統設計：對於高溫環境或高負荷運行的液壓系統，應設計有效的冷卻系統，例如安裝油冷卻器或風冷系統，以降低油溫。

除了以上設計方面，在元件選擇、操作維護等方面也有一些措施可以有效降低油溫，我們將在後續文章中詳細介紹。

高溫用什麼油?

那麼，高溫烹飪用什麼油才安全又健康呢？答案是選擇具有以下四個特性的油脂：

1. 低多元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸在高溫下容易氧化，產生對人體有害的自由基，因此選擇低多元不飽和脂肪酸的油脂，可以降低高溫烹飪的健康風險。
2. 低膽固醇：膽固醇是動物性脂肪中常見的成分，而植物油通常不含膽固醇。選擇低膽固醇的油脂，有助於控制血脂，降低心血管疾病風險。
3. 高發煙點：發煙點是指油脂開始冒煙分解的溫度，發煙點越高的油脂，越耐高溫。高溫烹飪時，選擇發煙點高的油脂，可以避免油脂分解產生有害物質，也能確保食物的美味。
4. 富含抗氧化物：抗氧化物可以抵禦自由基的傷害，保護細胞健康。選擇富含抗氧化物的油脂，可以提升高溫烹飪的健康效益。

符合以上特性的油脂，例如冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油和精煉椰子油，都是適合高溫烹調的選擇。冷壓初榨橄欖油富含單元不飽和脂肪酸和抗氧化物，發煙點約為190°C，適合煎、炒、烤等高溫烹調方式。高油酸葵花油和高油酸芥花油的發煙點分別為225°C和252°C，適合煎、炸等需要高溫烹調的料理。精煉椰子油的發煙點高達232°C，耐高溫性佳，適合用於油炸或烘焙。

選擇適合的油脂，不僅可以確保食物的美味，更能提升烹飪的健康效益。下次在高溫烹飪時，不妨參考以上資訊，選擇最適合的油脂，享受健康美味的料理吧！

可以參考 什麼油耐高溫

什麼油耐高溫結論

了解「什麼油耐高溫」的關鍵，是提升烹飪技巧、創造美味又健康料理的重要一環。選擇發煙點高、化學結構穩定的油品，才能在高溫下避免產生有害物質，確保食物的美味與健康。例如，芥花油、花生油等具有高發煙點，適合高溫煎炒或爆香，而冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油等也因發煙點高，適合高溫料理。不同的油品特性各有優缺點，建議您根據不同的烹調需求，選擇最合適的油品，享受美味又健康的料理。下次在高溫烹調時，不妨參考本文的建議，選擇最適合您的「耐高溫」油品，創造屬於您的美味佳餚吧！

什麼油耐高溫 常見問題快速FAQ

1. 高溫烹調油煙多，是不是油不好？

油煙的產生與油品本身的特性和烹調方式有關。高溫烹調時，油脂會分解產生揮發性物質，這些物質遇熱就會產生油煙。因此，油煙的多少與油脂的種類、烹調溫度、烹調時間、鍋具材質等因素都有關係。選擇發煙點高的油脂，可以降低油煙的產生，但並不能完全避免。

2. 什麼油最耐高溫？

耐高溫的油脂通常指具有高發煙點、低多元不飽和脂肪酸、低膽固醇、富含抗氧化物的油脂。例如，冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油等都是耐高溫且健康的選擇。

3. 不同油品適合不同的烹飪方式嗎？

是的，不同油品適合不同的烹飪方式。例如，橄欖油適合用於低溫烹調，如涼拌、煎蛋等；葵花油和芥花油適合用於高溫烹調，如油炸、爆炒等；椰子油適合用於烘焙和油炸。選擇適合的油品，可以確保食物的美味，也能提升烹飪的健康效益。